パンのはなし

パンの工場見学パンの工場見学

かべテレくん

 パン食普及協議会では、全国小学校社会科研究協議会の監修によ り、「かべテレくん/潜入!パン工場!!~パン工場のひみつをさぐ れ~』を作製ました。PDF版(サイズ4.3MB/A4判2ページ)でもご 覧いただけますので、上のバナーをクリックしてダウンロードしてご利用下さい。
 皆様にパンへの理解を一層深めていただければと思います。

食パンを作るための材料

基本になる材料

小麦粉：

小麦には他の穀物にはない、タンパク質が含まれていて、水を加えてこねると弾力があり、引っ張ると伸びる性質を持つ「グルテン」ができます。パンがふくらむのはこのグルテンの性質によるものです。小麦粉の種類によってグルテンの量がちがい、食パンにはグルテン量が一番多い強力粉を使います。

パン酵母（イースト）：

パンをつくるのに欠かせないものです。材料に含まれる糖分を分解してアルコールと炭酸ガス（二酸化炭素）にします。このガスによりパンがふくらみます。

味や香りをつける材料

砂糖（糖類）：

パン酵母の栄養源となり発酵を助けます。

油脂：

パンに風味とコクを加えます。また、生地の伸展性をよくし、焼いたときによくふくらむようにします。

牛乳（乳製品）：

焼き色を良くして、風味、香りをつけます。

卵：

風味、香りつけなどの働きがあります。

添加物など

イーストフード：

品質改良の目的で使用され、グルテンに作用して、パン生地をきめ細かくソフトに、風味を豊かにします。

ビタミンC：

パンに風味とコクを加えます。また、生地の伸展性をよくし、焼いたときによくふくらむようにします。

乳化剤：

膨張を助けます。また、油脂類を均一に分散させる働きがあります。

パン生地をつくる方法は、ストレート法や中種法などいくつかあります。ストレート法は全部の材料を一度に混ぜてパン生地をつくる方法、中種法は材料を2段階に分けてこねてパン生地をつくる方法です。現在、大きな工場での食パンの製造には中種法がよく使われます。
ここでは中種法でつくられる食パンの製造工程を見てみましょう。

食パンの製造工程（中種法）

  • ① 中種（なかだね）をつくる
  • ② 発酵（はっこう）させる
  • ③ こねる
  • ④ 分割する
  • ⑤ 型に入れる
  • ⑥ さらに発酵させる
  • ⑦ 焼く
  • ⑧ 包装する

  • ① 中種（なかだね）をつくる1

    小麦粉（全量の50％以上）、パン酵母、イーストフード（使用する場合）、水をミキサーで混ぜ合わせます。
    できあがったものを中種といいます。

  • ① 中種（なかだね）をつくる2
  • ② 発酵（はっこう）させる1

    中種を約4～5時間休ませます。この間にパン酵母の働きで生地がふくらんできます。これを発酵といいます。
    休ませる部屋は発酵室といい、パン酵母が活発に活動できる環境である、温度27度、湿度が70～80％に保たれています。

  • ② 発酵（はっこう）させる2
  • ③ こねる

    発酵した中種に、残りの小麦粉や食塩、砂糖や油脂などの材料を加え、さらに風味をつける材料を加えてこねます。

  • ④ 分割する

    こねてできた大きなパン生地を1個ずつのパンの大きさに分けます。
    分けた後、丸め直して、20分ぐらい休ませます。これを中間発酵と呼ぶこともあります。
    丸め直して休ませることで、分けたときに傷ついたパン生地を回復させます。

  • ⑤ 型に入れる

    休ませて、ふくらんだ生地を一度つぶし、ガス抜きをします。
    その後、きれいに形を整え、焼き型に入れます。
    ガス抜きをすると、新しい空気が生地の中に入り、発酵がさらに活発になります。

  • >⑥ さらに発酵させる

    型に入れた後、生地を約40分間休ませ、さらに発酵させます。
    この時の温度は35～38度、湿度は80％ぐらいです。

  • >>⑦ 焼く

    ふくらんだ生地を200～250度のオーブンで約30～40分焼きます。
    焼きあがったら型から出し、自然に1時間30分ほど冷まします。

  • >>>⑧ 包装する

    焼きむら、焼き色をチェックした後、スライスして、包装します。
    この後、パンはお店に配送されます。
    冷ましてからスライスするのは、熱いままスライスするとボロボロになってしまうためです。