パンのはなし

 昼食レシピ:バゲット&カルボナード(牛肉のビール煮)

おいしい簡単ヘルシーパン食 NO.15(2010年10月号)

昼食レシピ:バゲット&カルボナード(牛肉のビール煮)

1食分の野菜量:160g

*1日に必要な野菜量は350gです。

当研究所で開催されたフランス製パンセミナーで提供した昼食をご紹介します。 1日目のパンは“バゲット ド トラディション スル ルバンリキッド”です。リキッドルヴァンを使用した伝統的なバゲットは、様々なサラダ・スープと合わせやすいパンですが、今回はフランス製パンセミナーということで、スープには牛肉を黒ビールで煮込んだカルボナード、そして、フランスでは定番サラダとなるキャロット・ラペを合わせました。

《今月の献立》
発酵種使用バゲット(主食)
キャロット・ラペ(副菜)
じゃがいものピュレ(副菜)
カントリーロースト(主菜)
カルボナード(スープ)
ガレ ド ラ ロワール(チーズ)

カルボナード(牛肉のビール煮)

牛肉をビールでじっくり煮込んだカルボナードは北フランスあたりの料理です。隠し味に北フランス名物の粗糖(ヴェルジョワーズ)を加えますが、今回は三温糖で代用してつくりました。

材料:10人分

牛肉(すね肉・すじ肉) 1kg
玉ねぎ 2個
にんじん 1/2本
サラダ油 大さじ2
にんにく(おろし) 1かけ
黒ビール 300ml
コンソメ 1個
200ml
トマト缶 1缶 
三温糖 大さじ1
塩・黒胡椒 適宜

作り方

  1. 玉ねぎはみじん切り、にんじんは半月切り、牛肉は一口大に切ります。
  2. フライパンにサラダ油を入れ、玉ねぎをキツネ色になるまで約1時間炒めます。
  3. サラダ油とにんにくを入れた鍋に火をつけて、牛肉の表面を焦げ色がつくまで焼きます。2の炒めた玉ねぎ、ビール、コンソメ、水、トマト缶、三温糖を入れて軽く混ぜ合わせ、牛肉がやわらかくなるまでコトコトと弱火で煮込み、黒胡椒・塩で味をととのえて出来上がりです。

キャロット・ラペ

にんじんを細く長くカット(ラペ)してドレッシングで和えれば、バゲットにのせても美味しいサラダができます。今回はオレンジを使って柑橘のさわやかな香りをプラスしました。

材料:5人分

にんじん 1本
白ワインビネガー 30cc
砂糖 3g
白ワイン 60cc
塩・胡椒 少々
オリーブオイル 25g
松の実 15g
オレンジ 1個

作り方

  1. スライサーでにんじん千切りにします。オレンジは皮をむき果肉だけを取り出します。
  2. 鍋に白ワインビネガーと砂糖を入れ沸騰させ酸味をとばします。次に、白ワインを加えアルコールをとばしたらボウルへ、1のオレンジの果汁のみを加えます。さらに、サラダ油を糸のように少しずつ加えて泡立て器でつないでいきます。
  3. 松の実はフライパンで香ばしい色と香りなるまで炒め2のボウルへ入れ、塩・胡椒で味をととのえ、1のにんじんとオレンジの果肉をいれ混ぜて冷蔵庫でよく冷やし、味をなじませます。

じゃがいものピュレ

材料:5人

じゃがいも 4個
バター 30g
牛乳 150ml
塩・胡椒 適宜

作り方

  1. じゃがいもは皮をむいて4つ割りにし、ひたひたの水を入れて、柔らかくなるまで茹でます。ゆで汁を捨て水分をしっかり取った状態で、マッシャーでしっかり潰します。
  2. 1に牛乳を1/4を入れて混ぜ合わせます。さらに、少しづつ牛乳を入れて弱火でよく混ぜます。次にバターを入れて5分くらい混ぜながら火をいれて塩・胡椒で味をととのえます。

ガレ ド ラ ロワール (ウォッシュチーズ)

「ガレ」とは小石の意味で、ロワール河岸の小石のイメージを形にしています。水で洗っているため、ウォッシュ特有の香りは弱く、ふわっと広がるミルクの甘みがあります。

パン食メニューの栄養成分

エネルギー 775 kcal
たんぱく質 34.8 g
脂 質 32.1 g
炭水化物 81.3 g
ナトリウム 1479 mg
(食塩相当量 3.3 g)